Наръчник на начинаещия еспресо любител

Общи дискусии на тема кафе

Модератори: glatzial, Gaggia

Аватар
Gaggia
Coffee scientist
Мнения: 1907
Регистриран на: 08 Окт 2018 20:00
Град: Благоевград
Приготвям кафе с: 19bar

Наръчник на начинаещия еспресо любител

Мнение от Gaggia »

Здравейте съфорумци,

Днес реших да посветя една тема на прохождащите любители на еспресото у дома, надявам се тя да е полезна и да отговаря на често задаваните въпроси от новобранците. Всички са добре дошли да се включат ако има какво да се добави, а то обикновено има.

Изходна позиция:

Кандидат фена решава да пие качествено еспресо или производните му у дома.
Притежава машинка с крема устройство, машина с капсули или кафе-автомат, пие кафе и си мисли, не е като в добрите кафенета, искам да направя нещо по въпроса за да имам същото у дома.

Проучване:

Почва се с четене на ревюта и форуми, и започва да процеса на осъзнаване, че нещата не са съвсем прости, трябва прилична машина, по възможност с електронно регулиране на температурата и PID контролер, без кафемелачка не ставало, а и някакви процедури трябва да се спазват. Оттук следват два пътя, примирява се че цялата тази разправия не е за него, продължава да си ползва досегашното оборудване, като се стреми да взима качествено кафе по свой вкус или избира съответната техника и почва да се учи.

Процеса на научаване:
Написаното оттук нататък е само за хората които им се занимава и искат да се научат да приготвят сами еспресо. Опознаването на новите уреди си отнема време, особено ако нямате опит досега. Всички машини се продават с единична и двойна цедка, моля не се мъчете с единичната ако сте начинаещ, а използвайте само двойната с грамаж по предписание на производителя, най-често това са 14-15г, да за новобранеца това е много кафе, но ако ползвате само арабика кофеинът в него е почти наполовина от стандартния шот с микс робуста/арабика. Арабиката обаче няма толкова плътен и устойчив каймак, като робустата, а вида за новобранеца е важен. И така скриваме единичната цедка и се учим само с двойната. Цедките или така наречените стоманени филтри трябва да са от класически тип, без двойни стени, ако имате двустенни цедки в комплекта с новата си машина може спокойно да ги подарите на някой за да не са изкушавате да ги използвате в бъдеще. Абсолютно е необходимо да си закупим везна с точност до 0.1 грама, всяка би свършила работа за да започнем с контролираните екстракции. С готово смляно кафе не става, мелачката е задължителна, по възможност която може да мели достатъчно фино за еспресо. Ако една кафемелачка не може да ви задави машината с прекалено фино смилане, обикновено няма да върши работа, защото не може да смила достатъчно фино. Докато се учим е редно да използваме по-евтино кафе за да не хабим скъпи зърна напразно. Моля не взимайте светло изпечени кафета от самото начало, не че са лоши, но те изискват най-скъпата техника и най-много опит за приготвяне! Добре би било да стартираме със средно изпечено или дори по-тъмно кафе на зърна. За машината е препоръчително ако може да премерим налягането с манометър, машини с налягане над 10 бара статично налягане(без протичане на вода през групата) е твърде вероятно да ви разочароват. За съжаление повечето нови машини не са калибровани откъм налягане и за това ще трябва да се погрижите сами. Статично налягане 9-9.5 бара е една добра изходна позиция. Смиламе 14 грама кафе, тампираме според правилата, пускаме малко вода да почистим групата и правим тестов шот, ако изтича под 20 сек, кафето е едро смляно и намаляме едрината, ако изтича над 35 сек кафето е много фино смляно или тампирано с прекалено усилие. Стремим се с промяна едрината на смилане в малки стъпки за да се вместим в екстракция 25-35 сек и 30г екстракт в чашата. Като придобиете умения може да се отклонявате от всички тези стойности, но за начинаещ е хубаво да се придържате към тях. Някои кафета са доста капризни и също могат да ви разочароват, тук съвета е вземете няколко пакета от 250г и пробвайте с кое се сработвате най-добре и най-вече Ви харесва като вкус.
Въоръжете се с търпение, понякога е нужна седмица, две да придобиете умения и усет. Питайте тук, във форума, винаги ще се намери някой да помогне или да ви окуражи. Всички сме започнали така. Правете клипчета на целия процес, така най-лесно другите по-опитни потребители ще могат да се ориентират и да Ви помогнат.

Ще допълвам публикацията, като се сетя за нови неща, като ми се иска да не задълбавам и в прекалени подробности за да не се отчаят начинаещите.

Успех на всички начинаещи!
кафемашина :romance-ballandchain:
Nor
Светло изпечен
Мнения: 67
Регистриран на: 12 Мар 2019 23:27
Приготвям кафе с: Rocket Mozzafiato Type V и Rocket Fausto/Niche Zero

Re: Наръчник на начинаещия еспресо любител

Мнение от Nor »

Да допълним-ще е нужно около кило-кило и половина евтино кафе за първоначална тренировка.
Аватар
Gaggia
Coffee scientist
Мнения: 1907
Регистриран на: 08 Окт 2018 20:00
Град: Благоевград
Приготвям кафе с: 19bar

Re: Наръчник на начинаещия еспресо любител

Мнение от Gaggia »

Nor написа:
05 Мар 2020 14:38
Да допълним-ще е нужно около кило-кило и половина евтино кафе за първоначална тренировка.

Точно така, повечето новобранци са накупили техника и си мислят е сега станах бариста веднага, да ама не, трябва си инвестиция и в умения.

кафемашина :romance-ballandchain:
laik
Пекарна
Мнения: 39
Регистриран на: 18 Окт 2019 08:59
Град: Малък
Приготвям кафе с: настроение

Re: Наръчник на начинаещия еспресо любител

Мнение от laik »

Малко допълнение към представените "първи стъпки" - прочетете подробно указанието на техниката, която използвате, особено в частта почистване и поддръжка. Напитката е трикомпонентно понятие - машина (техника), продукт (кафе) и човек (бариста - любител или с претенции за професионалист). Най-лесно е да се обвинява продукта за компромисните резултати.
Mistral
Нов потребител
Мнения: 12
Регистриран на: 01 Сеп 2019 12:12
Град: Ямбол
Приготвям кафе с: Gaggia classic, Gaggia MDF v2

Re: Наръчник на начинаещия еспресо любител

Мнение от Mistral »

Здравейте на всички,
Мисля, че темата ще е много полезна. Аз лично от известно време се чудех къде да направя следното питане:
Използвам единична цедка на Марцокко с 8,5 гр. 25мл. за 25-7 сек. при 9 бара. При същата едрина на кафето с двойна цедка с 17гр. две кафета по 25мл. общо 50 мл. изтичат за 20 секунди, ако следваме логиката 1мл. за 1сек. при единичната доза трябва ли да смеля още по-ситно кафето за да изтичат през двойната цедка 50мл. за 50 секунди? Тоест две чаши по 25 мл. :bow-blue:
gozzoo
Светло изпечен
Мнения: 83
Регистриран на: 22 Юни 2019 16:38
Град: София
Приготвям кафе с: Rancilio Silvia
Baratza Sette 270

Re: Наръчник на начинаещия еспресо любител

Мнение от gozzoo »

Mistral написа:
05 Мар 2020 15:52
Здравейте на всички,
Мисля, че темата ще е много полезна. Аз лично от известно време се чудех къде да направя следното питане:
Използвам единична цедка на Марцокко с 8,5 гр. 25мл. за 25-7 сек. при 9 бара. При същата едрина на кафето с двойна цедка с 17гр. две кафета по 25мл. общо 50 мл. изтичат за 20 секунди, ако следваме логиката 1мл. за 1сек. при единичната доза трябва ли да смеля още по-ситно кафето за да изтичат през двойната цедка 50мл. за 50 секунди? Тоест две чаши по 25 мл. :bow-blue:

Аз ползвам единична цедка и смилането е горе долу същото като при двойната, може би малко по-ситно, но не винаги. При различните кафета е различно. Трябва да се установяви експериментално. Не трябва да е прекалено ситно обаче защото при единичната цедка много по често става chanalling, имам чуството че налягането отлепя таблетката и в един момент почва да шурти.

Norad
Нов потребител
Мнения: 6
Регистриран на: 10 Мар 2020 23:44
Град: София

Re: Наръчник на начинаещия еспресо любител

Мнение от Norad »

Отлично кратко четиво за новобранци, като мен :). Чудесно обобщава, това, което изчетох и научих до тук от форума. Добре съм си научил урока значил. Сега остава да се опитам да приложа и някои от нещата на практика.
Bereta
Нов потребител
Мнения: 6
Регистриран на: 11 Мар 2019 19:11
Град: Blagoevgrad
Приготвям кафе с: Gaggia Classic, Kinu M 47 Traveler

Re: Наръчник на начинаещия еспресо любител

Мнение от Bereta »

Темата е отлична. Може ли да се допълни със съвети за това как променяме вкуса на кафето в зависимост едрината на смилане, температура на приготвяне или количество кафе? Може ли по-силното тампиране, да компенсира по-едрото смилане и обратно. И от какво при “направата” зависи получаването на хубав каймак?