Много горчиво еспресо

Общи дискусии на тема кафе

Модератори: Svetlin, Gaggia

Customer-07
Зелено кафе
Мнения: 27
Регистриран на: 02 Яну 2023 23:11

Мнение

Здравейте,

Напоследък изпих разни кафета като Chocolata Blend, Columbia Decaf @BlueBag, както и декаф от Дабов, Етиопия, Хондурас, Бразилия, Unity Blend пак от там...
Не знам защо всичките стават доста горчиви.
13-15 гр., вадя 30-45 гр., доста експерименти с едрината на смилане, също и "прокарвам малко вода" преди да сложа портафилтъра.
Кафетата изтичат много бързо, в повечето случаи - 10-15 сек.

Струва ми се, че температурата е висока, и прави over-extraction... но точно температурата не могжа да пипам. Поне машината има PID.

Машината - модната на 9 бара Gaggia Espresso Style, Timemore CS3 Esp... и puck screen.
viewtopic.php?t=1784&start=30

Мисля, че преди месеци с килограм Columbia Giraldo от Дабов нямаше такава ужасна горчилка, а съм мелил по-ситно, и екстрактвал по-дълго...

Някой с предложиния, моля?
Благодаря предварително!
Аватар
Levcho
Зелено кафе
Мнения: 17
Регистриран на: 25 Юли 2023 18:22

Мнение

Тези всички кафета първи практики ли са ти, арабика ли са или смес, или робуста? Отпреди улучвал ли си хубави шотове?
Щом кафето изтича бързо, първо което идва на ум е едрина на смилане. Смилай по дребно и пробвай на степени с по по дребно смилане.
Не си споменал за водата? Каква вода ползваш.
Customer-07
Зелено кафе
Мнения: 27
Регистриран на: 02 Яну 2023 23:11

Мнение

Всичките са арабика. Водата е от чешмата, с филтър Brita или Aquaphor.
В началото, след като моднах машината ставаха по-добре шотовете, като че ли...
Изпил съм 1 КГ Колумбия от Дабов. Приятно кисела, и не горчива.
На практика освен различните кафета няма друга промяна по техниката и технологията.
Цедката е нормална, не е двойна / pressurized.

В един момент (с Бразилия от Ritz) пак горчеше, и увеличих неколкократно едрината на смилане... продължаваше да горчи и в един момент просто намалих драстично, смлях го доста по-ситно, изтече по-бавно, направи по-хубав каймак, и не беше горчиво... логика никаква, според мен.
disign
Средно изпечен
Мнения: 198
Регистриран на: 19 Окт 2020 14:41

Мнение

Много хора, включително и аз, смесват кисело и горчиво, когато става дума за кафе. Когато правих първите си опити в печенето рязко осъзнах, че не винаги разграничавам двете неща. Силно киселият вкус често се възприема за горчив. Правил съм си експерименти с неподозиращи приятели, и силно недоекстрактнато кафе, просто поради малкият обем и остър, наситен вкус се възприема за горчиво и силно :mrgreen:
Аз за себе си като започвам с ново кафе, правя следното: Сдъвквам едно несмляно изпечено зърно. Това веднага ще ти даде ориентир дали кафето е прегоряло, и има ли горчивина в зърната - правилния начин е да се направи с къпинг, ако те интересуват по детайлни вкусове в кафето, но дори само сдъвквайки едно зърно се ориентираш. Така ще знаеш, ако самото зърно е проблемът, а и тренираш вкуса си.
Постарай се да направиш екстракция близка до 1:2 за 27-33 секунди. Това е отправната ти точка. Опитай се да оцениш вкуса на кафето, киселото би трябвало да се усеща в страните на езика, а горчивото много по-назад. Първо усещаш острата киселинност, после горчивината.
Разрежи едно кафе със стандартна екстракция. Подготви си няколко чашки и ги сменяй подред така че в първата да тече до 10 секунда, във втората до 15 сек, трета до 20 сек и т.н. до 40 секунди. Остави кафето да тече по-дълго, така ще разбереш какво се получава като вкус във различните фази на екстракция за това кафе. Секундите си ги преразпредели според това колко чашки имаш, но да стигнеш поне до 40 секунди. Стандартната логика е че като удължаваш кафето и увеличаваш обема на течността получаваш по-ниска киселинност, но пък има шанс за горчивина. Така ще разбереш във коя фаза на екстракция какъв вкус има резултата.
Упражнение за трениране на разпознаването кисело / горчиво можеш да опиташ със лимон. Бялата част между кората и плода ще има малко лимонена сладост, но предимно горчивина. Плодът ще е точно пример за кисело.
Следващо упражнение е къпинг на различни кафета, като се опитваш да търсиш разликите между тях. Вкусът е нещо което се тренира, като упражненията във фитнеса.
Идеята ми е да опиташ да доведеш кафето до средни стойности, като същевременно опитваш и да тренираш вкуса си да разпознава какво е кисело и горчиво, в кафе контекста. Във момента в който кафето ти е в тази златна среда вече можеш да започнеш да играеш със тънки настройки, промяна в доза, промяна във време, обем, налягане. Разбира се винаги се сменя само една от тях.
10 секунди време за екстракция не е добра отправна точка за каквото и да е, аз кафета не хвърлям и бих го изпил, но не бих си правил никакви изводи за качеството на кафето. Всички нотки които ги пише на кафето се базират на къпинг, а не на някакъв конкретен начин на приготвяне, бил той еспресо, или филтър. Това е идеята на къпинга - да се изследва кафето, като се изолират фактори от типа на време за екстракция, температура, обем, налягане. Това не е нещо което можеш просто да правиш отведнъж, но лично според мен е много недооценена тема във форума ни и по принцип, може да погледнеш - Дегустация (Cupping).
Има и други несубективни начини, които биха ти позволили да разбереш дали кафето е нормално екстрактнато - рефрактометър. Но това вкарва нещата малко в сферата на науката. Имал съм кафета с по 21%+ екстракция които са кисели, та според мен вкусът винаги трябва да води. Все пак има неща които са дефекти на зеленото/изпеченото кафе и те винаги са начална точка за екстракцията на напитката, можеш да влияеш само върху частта отгоре, няма как с по-добра техника на приготвяне да добавиш премахнеш нещо, просто акцентираш.
Съществува също и Synsepalum dulcificum с популярно название Miracle fruit, или на български Чуден плод. Чудодейното на плода е че временно блокира човешкото възприятие за кисело. Не съм го опитвал, но би ми било много интересно някой, ако може да сподели впечатление. В твоя случай предполагам би помогнал директно да се изключи моята хипотеза. Това по-скоро е като интересна информация, не ти предлагам преди всяко кафе да дъвчеш плодче.
Customer-07
Зелено кафе
Мнения: 27
Регистриран на: 02 Яну 2023 23:11

Мнение

Оценявам изчерпателния отговор, благодаря!
Споменах горчиво, пропуснал съм да спомена, че без да се слага захар или млечни неща, само разбъркано кафето има и "изсушаващ устата" ефект, усеща се като супер-силно, все неща които доколото съм чел са характерни за свръх-екстракцията.

Ще се опитам да стигна по по-дългите екстракции, с много фино смилане, да видим...
Customer-07
Зелено кафе
Мнения: 27
Регистриран на: 02 Яну 2023 23:11

Мнение

Още веднъж мерси на @disign за подробния отговор. Открих си грешка - не съм заключвал добре портафилтъра, и затова при фино смилане почваше да избива вода през уплътненията. Сега като изкривя дръжката на портафилтъра като хората, и на много фино става - до 40 сек стигнах с 13 гр. Вкуса е друг...