Дефекти при изпичане на кафето

Пекарни, техники и съвети за процеса на изпичане на кафето

Модератори: Svetlin, Gaggia

Аватар
Gaggia
Coffee scientist
Мнения: 4202
Регистриран на: 08 Окт 2018 20:00
Град: София
Приготвям кафе с: Monolith and paper filters

Мнение

В тази тема ще си говорим за дефектите при изпичане на кафето. тя ще бъде полезна не само на домашните ентусиасти пекари, но и на ценителите на кафето.

1. Кафе, изпечено по-дълго време от нормалното, без изразено първо пукане(baked coffee[EN])
При този дефект, профила на изпичане е неправилно подбран и кафето не влиза нормално във фазата на първо пукане, скоростта на нарастване на температурата е също недостатъчна за да протече нормално процеса на изпичане, за да постигнем нужната степен на изпичане обикновено е необходимо доста повече време от стандартното, примерно 20 мин, в следствие кафето има безизразни аромати и елементарен, но не и неприятен вкус.

2. Недоразвито кафе(underdeveloped coffee[EN])
Често срещан дефект при опит да се постигне светло изпичане, резултат от неправилно подбран профил, неправилно отчетено първо пукане или кафе с недостатъчна фаза на развитие. Като вкус и аромат се усеща тревист, дървесен аромат, стипчивост, дори горчивина от суровите сърцевини на зърната. Карамелизацията на захарите е недостатъчна.

3. Прекомерно развито кафе(overdeveloped coffee[EN])
При този дефект в опит за по-тъмно изпичане вместо характерните шоколадови нотки, имаме аромат на въглен, пушек и силно изразен горчив вкус. Зърната изглеждат омазнени и черни. Резултат е от погрешен профил на изпичане или кафе изпечено по-дълго от необходимото.

4. Повърхностно изгаряне на кафето(scorching[EN])
Този дефект се проявява в резултат на неправилно подбрана начална температура(висока) при която поставяме зеленото кафе в пекарната. В резултат по самите зърна се появяват тъмни петънца, които до края на изпичането са повече развити отколкото самите зърна. Като резултат имаме кафе с горчиви и опушени нотки, които стоят като фон на желаните аромати.

Ще се радвам да допълваме темата с още такива дефекти, както и личен опит с тях. Сигурен съм, че всички правим грешки. :handgestures-thumbupleft:
Форум за информация, взаимопомощ и всичко свързано с кафето :coffee:
Аватар
NikolayStoyanov
Тъмно изпечен
Мнения: 315
Регистриран на: 27 Окт 2020 11:47
Приготвям кафе с: Rancilio Nancy
Hario Skerton +
La San Marco SM 90/A

Мнение

При печенето във фурната се случва човек да се разсее и да пропусне разбъркването. Тогава се получава пъстра палитра от светло до тъмно изпечени зърна. Така получената разбира се комплексност на късмета е или много интересна и вкусна или не. :D
Един бариста в Япония е казал - "おいしいエスプレッソは、美味しくて適切に焙煎されたコーヒーから作られています...テクノロジーが役立ちます" и е много прав :coffee: