Рефрактометър - що е то и има ли почва у нас

Всичко свързано с професионалната техника за приготвяне на кафе

Модератори: Svetlin, Gaggia

Имате ли специализиран рефрактометър за кафе?

Да. Смятам това устройство за много полезно.
1
8%
Да. Смятам, че не си струва инвестицията.
1
8%
Не. Смятам, че са ненужни за любител.
6
46%
Не. Евтините са неточни, а точните са прекалено скъпи.
5
38%
 
Общо гласове: 13
Аватар
Rotor
Тъмно изпечен
Мнения: 428
Регистриран на: 07 Авг 2020 21:57

Мнение

Здравейте!
Тук може да споделяте мнението и опита си около тези измервателни устройства!
Накратко:
Предназначението на рефрактометъра за кафе е да измерва концентрацията на разтворено кафе в напитката - TDS (total dissolved solids). Това е полезно за обективна оценка на дадена техника и оборудване за приготвяне на кафе.
Смляното кафе има ограничено количество разтворими вещества (30-35 %), но много по-същественото е, че различните вещества се разтварят с различна скорост - първо се разтварят киселите и сладките, а горчивите и тръпчиви се разтварят малко по-трудно. По този начин, от нивото на екстракция може да преценим дали сме влезли в нежеланата "зона на горчивото" и дали сме извлекли "добрите" вкусове от кафето напълно и балансирано. Смята се, че оптималният диапазон на екстракция е разтваряне на 19-24 % от теглото на смляното кафе. Това не трябва да се бърка с концентрацията в резултатната напитка (TDS) - извлечените съставки може да са разпределят в малко или повече вода в зависимост от техниката на приготвяне. Например: При еспресото, концентрацията в напитката е много висока (с малко вода сме разтворили голяма част от смляното кафе), докато при филтрираните кафе напитки, концентрацията е значително по-ниска (кафето е разтворено в доста повече вода). При всички случаи, крайната цел е една - да се извлекат 19-24 % от теглото на смляното кафе.
Между концентрацията на кафе в самата напитка и общият процент разтворени вещества (спрямо теглото на кафето) има проста математическа зависимост.

Изображение
Общо_разтворено_кафе_в_% = ((концентрация_на_кафе_в_напитката_TDS * тегло_на_напитката) / тегло_на_използваното_кафе) * 100
*Трябва да се вземе в предвид, че част от напитката остава пропита в смляното кафе - обикновено два пъти теглото му.

Таблицата по-долу е адаптирана за Pour-over техника на приготвяне - целевият TDS е 1.25-1.50 %. Червените прави са за различно отношение кафе към вода. При еспресо, целевите стойности на TDS са 8-12 %.
Coffee control chart (CCC)
Изображение
*Brix е мерна единица идваща от рефрактометрите за захарност при винопроизводството. Употребата на тези рефрактометри не дава задоволителна точност, но може да се направи преобразуване от Brix в TDS, като Brix стойността се умножи по 0.85. Най-добре игнорирайте дясната скала.


Доколкото знам единственият сертифициран рефрактометър за кафе към момента е VST LAB Coffee III с точност ±0.05 %
Изображение

Над два пъти по-евтиният Atago PAL-Coffee с точност ±0.15%
Изображение
Последно промяна от Rotor на 21 Дек 2020 17:42, променено общо 1 път.
Аватар
Gaggia
Coffee scientist
Мнения: 4202
Регистриран на: 08 Окт 2018 20:00
Град: София
Приготвям кафе с: Monolith and paper filters

Мнение

Много полезен уред, обаче ако си професионалист в областта, за да си тестваш и настройваш техниката(кафемелачки, рецепти, кафемашини), за у дома е по-скоро прекалено, за аматьори като мен и повечето потребители на форума вкусовите проби са повече от достатъчни.
Форум за информация, взаимопомощ и всичко свързано с кафето :coffee:
Dimi
Тъмно изпечен
Мнения: 340
Регистриран на: 20 Май 2020 00:18

Мнение

Съгласен! Честно казано, такова нещо оределено ме блазни, но наистина само на VST може да се довериш, ама пък е много скъп. Този също го ползуват юзъри из форумите.. (скептичен съм)

https://de.aliexpress.com/item/10050013 ... kgroup_101
borko1945
Средно изпечен
Мнения: 254
Регистриран на: 24 Май 2020 01:33
Град: София
Приготвям кафе с: QuickMill La Certa Pid / Mazzer Major

Мнение

Аватар
Rotor
Тъмно изпечен
Мнения: 428
Регистриран на: 07 Авг 2020 21:57

Мнение

Rotor написа: 21 Дек 2020 12:29
Изображение
Общо_разтворено_кафе_в_% = ((концентрация_на_кафе_в_напитката_TDS * тегло_на_напитката) / тегло_на_използваното_кафе) * 100
*Трябва да се вземе в предвид, че част от напитката остава пропита в смляното кафе - обикновено два пъти теглото му.
Тази формула ми се струва грешна (ако сте с dark тема трябва да кликнете върху нея за да я видите по-добре)! Първоначално, не се загледах в нея, защото я взех от блога на един астроном вманиачен на тема кафе :). Признавам, че обяснява доста последователно и изчерпателно, но не знам как смята теглото на неутронни звезди и черни дупки, а е объркал формулата по-горе. Според мен, не трябва да се умножава по 100.
Тоест вярната формула е:
общото разтворено кафе, като % от теглото на използваното кафе е равно на концентрация на кафе в напитката TDS умножена по теглото на напитката разделено на тегло на използваното кафе
Ами не знам как да напиша формула с думи, така че да се разбира :) Махнете умножението по 100 от картинката по-горе и ще имате вярната формула.
Аватар
кафепитек
Светло изпечен
Мнения: 80
Регистриран на: 11 Окт 2021 19:44
Град: София
Приготвям кафе с: Chemex, V60, Wilfa Uniform

Мнение

Въпрос на това как се разглежда мерната единица при заместване на TDS. Ако приемем, че TDS се измерва в %, тогава стотицата трябва да остане, защото напр. 200g*1.7% е 3.4g (а не 340g, което е 200g*1.7). Така, ако сме започнали с 15g доза, получаваме 200g*1.7%/15g, което е ≈0.227 и иска умножаване по 100, за да се получи процент (22.7%).
Аватар
Rotor
Тъмно изпечен
Мнения: 428
Регистриран на: 07 Авг 2020 21:57

Мнение

кафепитек написа: 14 Фев 2022 19:42 Въпрос на това как се разглежда мерната единица при заместване на TDS. Ако приемем, че TDS се измерва в %, тогава стотицата трябва да остане, защото напр. 200g*1.7% е 3.4g (а не 340g, което е 200g*1.7). Така, ако сме започнали с 15g доза, получаваме 200g*1.7%/15g, което е ≈0.227 и иска умножаване по 100, за да се получи процент (22.7%).
Точно в проценти е TDS. Разбирам те какво имаш в предвид и това наистина е възможно обяснение, но според мен е малко вероятно и изключително некоректно (ще взема да му пиша на този, да видим какво ще отговори :) ) Не мисля, че мерните единици трябва да се преобразуват скрито и да не се включат във формулата. По тази логика, може да се очаква пресмятащия сам да си преобразува резултата, който също е в проценти и умножението по 100 отново да липсва.
А и далеч по-просто е да се работи с абсолютни стойности:
200 гр. напитка * 1.7 % TDS / 15 гр. мляно кафе
= 340 / 15
= 22,666... % extraction yield

Малко философстване :)
пътят s = 10 000 мм
времето за изминаването му t = 1 мин.
скоростта V = s/t - върви разбери какъв отговор би очаквал онзи
Аватар
кафепитек
Светло изпечен
Мнения: 80
Регистриран на: 11 Окт 2021 19:44
Град: София
Приготвям кафе с: Chemex, V60, Wilfa Uniform

Мнение

Приетият технически прецизен подход е винаги да се включват измеренията при сметките (виж Dimensional analysis).

Така v = s / t в примера е задължително

10 000 mm / 1 min = (10 000 / 1) * (mm / min) = 10 000 mm / min (което вече може да се преобразува, отчитайки колко минути има в час и т.н.)

и според същия подход (въпреки че % е просто множител, не мерна единица)

200g * 1.7% / 15g = (340 / 15) * (g * % / g) ≈ 22.7 * % = 0.227 (за проверка виж 200g * 1.7% / 15g в гугълкия калкулатор, който правилно отчита измеренията или тук)

което налага умножаването по 100, ако се търси стойността като процент (друг въпрос, че никой не би го смятал така наум или на калкулатор, защото мисловно коригира при въвеждането на TDS * beverage mass, но формулата би била технически некоректна без стотицата).
Аватар
Rotor
Тъмно изпечен
Мнения: 428
Регистриран на: 07 Авг 2020 21:57

Мнение

кафепитек написа: 14 Фев 2022 20:58 Приетият технически прецизен подход е винаги да се включват измеренията при сметките (виж Dimensional analysis).

Така v = s / t в примера е задължително

10 000 mm / 1 min = (10 000 / 1) * (mm / min) = 10 000 mm / min (което вече може да се преобразува, отчитайки колко минути има в час и т.н.)

и според същия подход (въпреки че % е просто множител, не мерна единица)

200g * 1.7% / 15g = (340 / 15) * (g * % / g) ≈ 22.7 * % = 0.227 (за проверка виж 200g * 1.7% / 15g в гугълкия калкулатор, който правилно отчита измеренията или тук)

което налага умножаването по 100, ако се търси стойността като процент (друг въпрос, че никой не би го смятал така наум или на калкулатор, защото мисловно коригира при въвеждането на TDS * beverage mass, но формулата би била технически некоректна без стотицата).
Гугъл калкулатор няма общо, ако запишеш процентите е ясно, че калкулатора ще ти го сметне (ако калкулатора поддържа работа с проценти). Tова е алгебрично неправилен запис. Според алгебрата, ако смениш местата на extraction yield и coffee mass равенството би трябвало да се запази, но то спира да е вярно, ако стотачката седи там.
Съгласен съм, че % не е мерна единица, мислех че няма да забележиш и ми се стори добър начин да обясня какво имам в предвид.
Аватар
кафепитек
Светло изпечен
Мнения: 80
Регистриран на: 11 Окт 2021 19:44
Град: София
Приготвям кафе с: Chemex, V60, Wilfa Uniform

Мнение

Ясно, че и двамата пресмятаме правилния отговор при дадени изходни стойности, и обсъждаме дявола в детайлите :mrgreen:, но въпросът тук е именно какво заместваш: както в "TDS", така и в "extraction yield" или "extraction yield (%)". Ако заместваш "extraction yield", трябва 0.227 (=22.7%), ако заместваш "extraction yield (%)" трябва 22.7. В примера заместваш "extraction yield (%)" с 22.666% и се получава 200g * 1.7% / 22.666% = 15g, но това е символно неправилно, защото

extraction yield (%) = 22.666
extraction yield = 22.666%

Обратно към “Професионални кафемашини и барово оборудване”