Класификация на чая

Видове чай, начини на приготвяне и оборудване

Модератори: Gaggia, glatzial

Аватар
Rotor
Светло изпечен
Мнения: 97
Регистриран на: 07 Авг 2020 21:57

Мнение

Здравейте!
С времето чая се превърна в мое хоби, прочетох доста по въпроса, имах възможността да пробвам доста редки и ценни видове, много все още не съм опитвал, но в крайна сметка натрупах достатъчно опит. Този пост е копие от друг форум, но така или иначе съм го писал аз, така че мисля добре ще пасне тук. Ако модератора реши може да го премахне.

Въведение.
Класификацията на чая е почти безкрайна и може да се дели по толкова много критерии, че не може да се обхване лесно. Важно е да се спомене, че всички видове чай се правят от едно и също растение Camellia sinensis, което има три вариации, но само две от тях се консумират. По-популярната вариация е sinensis - има дребни листа, като на слива и е храст, а другата вариация assamica е по-скоро дърво и има големи листа, като на орех. И от двете вариации има стотици сортове, които са подходящи за изготвянето на различни типове чай.

В крайна сметка, културата на пиене на чай тръгва от Китай, който е и най-големият производител на чай в света (стотици тонове годишно). В Китай може да се намери най-качественият и безумно скъп чай (стотици хиляди долара за килограм) и съответно най-некачественият, какъвто е 100% от китайския чай на нашия пазар. Все пак лош чай няма и качеството (съответно цената) са относително нещо, особено в Китай. Даден чай може да е скъп защото е популярен, рядък, ръчно произведен, произлиза от легендарен район, суровината е от много стари насаждения (за китайците това е много важно - имат насаждения на възраст над 200г.) или е първият чай за сезона (както при нашите череши и ягоди).

По-долу публикувам няколко снимки за сравнение на Longjing закупен от България (41лв. за 100г.) и висококачествен такъв закупен online ($100 за 100г.). Няма нужда да споменавам кой е от България, но разликата във вкуса напълно съответства на разликата във външния вид.
Longjing е прекалено популярен и скъп чай и не си заслужава да се дават тези суми за него, но прекалено ниското качеството предлагано от родните търговци се запазва и при останалите по-достъпни видове чай (има едно изключение за любителите на японски зелен чай).

Сухите листа:

dry_leaves.jpg

Листата след запарка:

brewed_leaves.jpg

По едно от преобладаващите листа след запарка:

leaf.jpg

По-прагматични фактори за качеството и цената на чая.

1) Качеството на суровината – дали се ползват само пъпки, пъпка с листо под нея, пъпки с две листа, по-долните листа, стебла и т.н. (Има и изключения, защото за някой типове улонг принципно се ползват по-долните листа).
2) Коя беритба е суровината - пролетна, лятна, есенна, зимна. По правило пролетната е най-качествената, а лятната най-некачествена, но има доста изключения и много зависи какъв тип чай ще се приготвя. Например японския Банча е от последната реколта и е считан за по-нискокачествен чай, докато някой видове улонг са най ценени, когато са от последната „зимна“ беридба.
3) Надморската височина на насажденията и климат. На по-високо и мъгливо, с големи денонощни амплитуди, чая расте по-бавно и има по-минерален и богат вкус.
4) Сорта – дивите слабо култивирани и бавно растящи сортове са по-ценени.
5) Сложността на процеса за обработката на суровината. Обработката на чаените листа, може да се сравни с производството на сирената, но е доста по-сложно. Част от технологичните процеси са ферментация, попарване, запичане, различни етапи на изсушаване, валиране, сортиране, пресоване в калъпи, повторна ферментация, отлежаване десетки години...
6) Сортировката на готовият продукт. След обработката, най-добрите листата се пресяват и се предлагат на по-висока цена, докато дребните частици, прах и стеблата се слагат в пакетчета и се предлагат на доста по-ниски цени.

Големи производители и потребители на чай.
1) Китай и Тайван – всякакви видове. Това е родината на чая.
2) Кения – предимно черен, но произвеждат и бял. Заслужава си да се спомене, че това е основен поминък в Кения, която е третият износител на чай в света. Производството е предимно в малки стопанства (няма големи индустриални производители) и се стимулира от правителството. Качеството е много високо.
3) Индия и Шри Ланка – предимно черен. Шри Ланка (Цейлон) произвежда чая с който сме свикнали в България и който си представяме, като кажем „черен чай“. Чаят от Шри Ланка е с най-високо съдържание на кофеин, така че не го препоръчвам на хора с непоносимост към кофеина. Обикновено чаят от Шри Ланка е по-тръпчив и с тежък аромат, което го прави перфектен за комбиниране с мляко. В Индия най-големите и популярни райони за чай са Асам и Дарджелинг. Чаят от Дарджелинг (по-голяма надморска височина) се оценява високо в цял свят и е един от най-уникалните черни чаеве заради по-специфичната технология по която се произвежда.
4) Турция – черен чай. Споменавам я, защото са ни съседи. Произвеждат предимно за вътрешния си пазар и почти не изнасят, но у нас може да се намира по магазините. Разфасовките са огромни (500гр.) и не съм си купувал, но по това което съм опитвал в турските ресторанти, бих го определил, като много добър.
5) Япония – единствено зелен чай, но последно време правят опити да раздвижат пазара с черен и улонг.

Видове чай.
1) Бял – Сред моите фаворити. При него, растението се обработва най-малко. Като цяло технологията е: бере се, суши се на слънце и готово. Високата цена идва от факта, че трябва да се ползва качествена суровина. От пъпките се прави Silver Needle (Bai Hao Yinzhen), Пъпка с две листа e White Peony (Bai Mu Dan) и най-ниското качество е Long Life Eyebrow (Shou Mei). Изненадващо е но, успях да попадна на читав Bai Mu Dan в България.
2) Зелен – Обработва се малко по-сложно, но има по натурален, тревист вкус. Идеята е пресните листа да се попарят (в Япония) или запекат при температура под 100 градуса (в Китай), за да се стопират ензимите и дрождите предизвикващи оксидация/ферментация на листната маса. При белия чай например, изсъхването не е моментално и протича известна оксидация (10-15 %), докато при зеленият този процес е близко до нула. Японският чай е с най-тревист вкус и запарката е наистина зелена (понякога свежо жълта). От друга страна китайският зелен чай обикновено е леко оксидиран и е с по-жълтеникава запарка и не толкова тревист вкус. Не съм пробвал много висококачествени китайски, но най-популярният им Longjing (Dragon Well) се различава доста драстично от японските. Ориентировъчна цена за качествен Longjing е над 500 долара за килограм и няма общо с този, който съм закупувал в България. Лично аз по-често предпочитам да пия японското Gyokuro, приготвя се малко по-трудно и също не е евтин, но ми е фаворита сред зелените чаеве.
3) Жълт – Много рядък и скъп чай. Имах възможност да го опитам и мога да го опиша, като интересен, малко странен и екзотичен, но приятен. Обработва се като зеления, но преди да изсъхне напълно се поставя няколко пъти да отлежи в топли делви за по ден-два завит в хартия. Това предизвиква съвсем лека вторична ферментация, която му придава леко жълт цвят. Производството му е майсторско, ползват се само най-добре развитите пъпки и качествен такъв чай не може да се купи в Европа (поне до по-миналата година, когато обърнах всичко).
4) Черен (известен, като червен в Китай) – Със сигурност сте опитвали цейлонски. Черният чай се произвежда, като пресните листата се стриват със специални машини. Има две разновидности на обработката – ортодоксална и C.T.C. (crush, tear, curl). При ортодоксалната обработка, стритите листата придобиват формата на фитилчета а при C.T.C. става на малки смачкани топченца. Въпреки че теоритично технологията не се отразява съществено на вкуса, ортодоксалният чай е по-ценен и условно се смята за по-добър. След смачкването, листната маса се оставя да ферментира определено време, след което се изсушава. Тук идва и Дарджелинг с уникалната си технология – листата леко се изсушават преди ферментацията и това придава доста по-лек и приятен цитрусов вкус, който е нетипичен за черния чай.
5) Улонг – е доста общо название и включва много широка гама чай с различна степен на ферментация и обработка. Понякога различните видове улонг нямат абсолютно нищо общо на вкус.
6) Pu-erh – е много интересен чай. Първо се произвежда нормален чай с много лека ферментация, след което готовите чаени листа се навлажняват с гореща пара и се пресоват много силно в калъпи, като пити кашкавал. След като питите са готови, се оставят при определени условия да отлежават с години, но също така се консумират и пресни. На пазара може да се намери над 30 годишен Pu-erh на космически цени. Произхода на този чай е Юнан и за него се ползва почти изключително вариацията assamica. По време на дългото отлежаване, чая се атакува от различни бактерии, които формират неговия вкус. Това може да бъде вкус на торф, мухъл, камфор и какво ли още не (не съм пробвал, качествен такъв, но със сигурност ще си поръчам). Запарването на Pu-erh е толкова интересно, колкото и обработката му. Ползват се много малки чайничета (80-150 мл.) от дебела пореста керамика в които се поставя три четири грама чай. Правят се 10-20 запарки с много кратка продължителност (5-30 сек.) с вряла вода. Това е единственият смислен начин за запарването на този вид чай. Винаги съм си мислел, че gongfu церемонията е възникнал именно заради този тип чай. До тук описах Raw (Sheng) Pu-erh. Сами разбирате, че животът е кратък, високата цена, голямото търсене от любители, колекционери и инвеститори е довело до необходимост от ускорено приготвяне на Pu-erh. Ripe (Shou) Pu-erh е разновидност, при която листата преди да се пресоват се дължат около два месеца на много топло и влажно на огромни купчини в специални климатизирани помещения (при температура над 40 градуса). Това ускорява отлежаването и след пресоването на питите може да се консумира веднага, но вкусът е различен.
7) Ароматизиран чай – много ми е трудно да се примиря със синтетичните миризми нямащи нищо общо с напитката чай. Това е много вървежно на европейския пазар и в частност в България. В уж специализиран магазини за чай, откривам, че над 70% от чая е с вкус на нещо друго. Това е страхотен начин да прикриеш ниското качество на чая и да му създадеш по-атрактивен вид и висока цена. Реално вкусът и качеството на чая по никакъв начин не може да се прецени по миризмата преди да е запарен, но тази парфюмирана шума, с готовност ще ви бъде поднесена под носа в метална кутийка… (и винаги има едно не скрито очакване да се възхитите). В крайна сметка, дори и този чай има древен произход и това са жасминовите перли – зелен чай под формата на малки перли, който се ароматизира с истински жасминови цветове. Историята му е сравнително нова и датира от 1240г. Преди това жасминът, който е бил внесен в Китай от днешен Иран е ползван, като декоративно растение. Качественият жасминов чай не трябва да има примеси и остатъци от цветове, защото след като цветовете свехнат започват да придават неприятна миризма, а в запарката горчив вкус. Лично на мен, чая от жасминови перли ми идват малко парфюмиран, но не мисля, че е лош. Има и един силно опушен черен чай Lapsang souchong, който е истинско бедствие и по-скоро може да се ползва, като готварска подправка или, като съставка за чаени смеси.
8 ) Chai – произнася се чай, както ние наричаме всички чаени запарки. Произлиза от Индия и съвсем не неочаквано, представлява силен черен чай с пълномаслено мляко и пикантни подправки. Рецептите варират според региона (както е при нашата шарена сол), но за Masala Chai, задължителни са следните подправки: джинджифил, канела, кардамон, карамфил, черен пипер и звезден анасон, индийско орехче. Напитката е малко екстремна и нетипична, но аз съм и голям почитател. Лично аз си го приготвям без захар, но традиционно се пие силно подсладен.

Забележка:
1) Има няколко съществени неща с които бих искал да завърша. Чая има вкус преди всичко на чай :) и макар различните типове да са с различен вкус, ако човек не обича отвари или е свикнал с кафе, е доста вероятно да не хареса никой от многото разновидности на тази напитка (независимо коко качествен и скъп е чай използва).
2) В България, качествен и със сигурен произход съм срещал единствено японски зелен чай, но за радост живеем в глобален свят, където лесно може да си поръчаме каквото желаем online.

Няколко думи за запарването.
Всеки вид чай се запарва по различен начин, като основните фактори оказващи влияние на крайния резултат са:
1) отношението чаени листа / вода
2) температура на водата
3) време на запарката
4) брой запарки

В Интернет малко се прекалява по въпросите относно правилното запарване на чай. Има доста противоположни мнения при това от източници с висока репутация. Това с което съм напълно съгласен, е че чая не трябва да се пие в чаши, като нашите. Тези огромни mug-ове са подходящи за мляко, горещ шоколад или билкова отвара, но не и за чай. За качествена чаена напитка, най-подходящи са размерите на нашите чаши за еспресо и дори по-малки (традиционните са 30-80 мл.). Малкият размер не пречи да се изпият няколко чаши една след друга, което всъщност е много удобно, когато използваме източен стил на запарване (gongfu).
Най-общо казано, има източен и западен подход при запарването на чай. При източния подход се ползва огромно количество чай в много малък съд (около 100мл.), като се правят много на брой бързи запарки (от по няколко десетки секунди). Така с едно малко чайниче или гайуан, с лекота се приготвя половин литър чай и се пълнят няколко пъти малките чашки на гостите. Западният стил си го знаем – малко чай се запарва еднократно в по-голямо количество гореща вода за по-дълго време.
Правил съм много опити с различни типове чай и моят съвет е -Ако пробвате нов чай, който не е Pu-erh, Gyokuro или Sencha и не знаете как да го приготвите… изберете опростения западен стил. Започнете от 2гр. чай (много грубо една препълнена чаена лъжичка), 200мл. вода с температура около 90 градуса (офис автоматите дават 70-80, което в общия случай е крайно недостатъчно), и 2 мин запарка. Ако не ползвате пакетче, повторете запарката поне три пъти, като увеличавате времето с минута (не рядко се оказва, че втората запарка трябва да е по-кратка от първат). Ако ползвате пакетче, каквото и да направите, резултатите едва ли ще са на високо ниво. След първата проба ще добиете представа за чая и може да започнете да си експериментирате правейки корекции според вкуса си. Когато експериментирате с приготвянето на чай е препоръчително е да променяте само един от факторите изброени по-горе, за да може да установите как това се отразява на крайния резултат.
Продължителността на запарката е сред най-важните фактори, който е често подценяван. От там идва и една от причините пакетчетата да се смятат за долнокачествени. В тях чая е много ситен и реално всичко се извлича за секунди. Единствената причина пакетчето да се запарва за повече от няколко секунди е малкото пространство в пакетчето. Чая се раздува и не контактува добре с водата… От тук може да си направите и извода, че употребата на всякакъв вид топки, щипки и мрежички за запарване на чаени листа не дава особено добри резултати. Ако все пак не ви се занимава с много съдове и искате да си направите чай направо в чашата, изберете вариант с цедка, която се обхваща плътно от чашата и дава достатъчно пространство на листата по време на запарката.

Само регистрираните потребители могат да преглеждат прикачените файлове.
toro
Кафе трафикант
Мнения: 608
Регистриран на: 13 Яну 2019 15:10
Град: София
Приготвям кафе с: Rancilio Silvia+Auber pid и Mazzer Major

Мнение

Имал съм фази, когато пия чай по 1-2 месеца, пробвал съм различни, но не съм специалист и не ги разбирам.

Как ти се струва мленият чай Матча?
На мен ми допадна много, макар да е много различен от всичко друго, понеже го мелят и е като брашно и реално се изпива всичко, а не остава и не се хвърля както при всички други.

За Матчата има различни видове и цени, като и разликата между тях е огромна, но не знам подробности защо е така.
Аватар
Rotor
Светло изпечен
Мнения: 97
Регистриран на: 07 Авг 2020 21:57

Мнение

toro написа:
09 Авг 2020 09:45
Имал съм фази, когато пия чай по 1-2 месеца, пробвал съм различни, но не съм специалист и не ги разбирам.

Как ти се струва мленият чай Матча?
На мен ми допадна много, макар да е много различен от всичко друго, понеже го мелят и е като брашно и реално се изпива всичко, а не остава и не се хвърля както при всички други.

За Матчата има различни видове и цени, като и разликата между тях е огромна, но не знам подробности защо е така.

Матчата е типично японски. И най-популярната им чаена церемония е свързана с приготвянето на този чай. Matcha се прави от стрити листа на Tencha - чаени листа, които се произвеждат почит по същият начин, като Gyokuro. Маниаците предпочитат да си купуват Tencha и да си го смилат сами, но това не е популярно защото в Япония всичко се опакова безумно качествено - опаковките се пълнят с азот и се съхраняват в хладилници до продажбата (това е ОК при чая, ако се прави преди отварянето на опаковката), срока на годност е 6 месеца и като цяло няма проблем със свежеста.
На кратко технологията е следната:
1) Отглеждат се чаените насаждения по нормалният начин - всичко е механизирано и насажденията са нещо, като лехи от чимшир.
2) Един месец преди бране, започва засенчване с рогозки над лехите. Слагат се постепенно докато се спре 98 процента от слънчевата светлина. Растението малко се шашка и почва да произвежда повече хлорофил, но по-важното е че L-Theanine (амино киселина която придава омами вкусът) се запазва в листата - слънцето го преобразува в някакви полифеноли мисля. L-Theanine е едно от най-полезнте неща в зеления чай, дава бодрост и добро настроение и дори се ползва като помощно средство при лечение на шизофрения и депресия.
3) След бране - отново е автоматично с комбайни (много рядко ръчно), още същият ден листната маса се попарва с пара, което спира оксидацията на чая.
4) Тук идва разликата с Gyokuro - за Gyokuro листата леко се смачкват преди сушене за да потъмнеят и да започне лека ферментация, докат Tencha-та направо се суши.
5) Накрая Tencha-та се стрива на фина пудра.

Полезните свойства на този чай са несъмнени, но вкусът на мен ми е прекалено тревист, въпреки че ми харесват разни сладки и десерти с Matcha.
В България има от къде да се купи качествен такъв чай, но внимавай с цената. Ако е прекалено ниска вариантите са два - купуваш си някакво китайско менте или взимаш Matcha за готвене, която принципно е с по-ниско качество. В един чай се слага 1.5 грама пудра и като цяло въпреки че изглежда скъп е сравнително икономично приготвянето.

В приготвянето не съм спец, но не е супер философия, номера е като бъркаш с часена да не оставаш бучки. Затова си има правила превърнали се в церемония - да подсушиш купата след като я загрееш с вода, колко вода да сложиш и кога, чая ли се слага във водата или обратното... такива работи.

Поздрави.

toro
Кафе трафикант
Мнения: 608
Регистриран на: 13 Яну 2019 15:10
Град: София
Приготвям кафе с: Rancilio Silvia+Auber pid и Mazzer Major

Мнение

Я дай цени у нас.
Аз съм пил на място в родината му и съм пробвал различни. Изобщо не е евтин и там.
Аватар
Rotor
Светло изпечен
Мнения: 97
Регистриран на: 07 Авг 2020 21:57

Мнение

toro написа:
09 Авг 2020 13:28
Я дай цени у нас.
Аз съм пил на място в родината му и съм пробвал различни. Изобщо не е евтин и там.

Нов съм във форума и въпреки, че нямам нищо общо с какъвто и да е тип търговия, не съм сигурен, че е редно да коментирам цени.
Все пак това може да е интересна и за други читатели. Там където пазарувам, цената общо взето се върти около 40 лв. за 20 гр., но има и отклонения в двете посоки.
Страхотно е, че си бил в Япония!

gozzoo
Средно изпечен
Мнения: 230
Регистриран на: 22 Юни 2019 16:38
Град: София
Приготвям кафе с: Rancilio Silvia
Baratza Sette 270

Мнение

toro написа:
09 Авг 2020 13:28
Я дай цени у нас.
Аз съм пил на място в родината му и съм пробвал различни. Изобщо не е евтин и там.

Аз купувам японски чай от тук: https://ocha.bg/

Вземал съм много пъти и не съм бил разочаорван досега. Чая е опакован в Япония и се съхранява в хладилник за да е максимално свеж. Цените са прилични за качеството което предлагат.

Аз бих препоръчал на хора които нямат опит с японските чайове да опитат сенча. Той е доста по евтин от мача и е също много добър.

toro
Кафе трафикант
Мнения: 608
Регистриран на: 13 Яну 2019 15:10
Град: София
Приготвям кафе с: Rancilio Silvia+Auber pid и Mazzer Major

Мнение

Да, разбрах вече къде има.
Не мога да коментирам цените, понеже има десетки видове и не съм толкова в час и не знам тези колко са в Япония.
В Япония най-евтините в цилиндрична кутийка по 40-на грама като тези от сайта започват от 15-на евро и вече има по 20-30 и т.н.
Иначе има и евтини в пакети, включително най-евтините са без пари по суши кръчмите и си сипваш колкото искаш, докато ядеш там.

Друг е въпроса, че на място по разни храмове и пр съм пил най-хубавите матчи поне за мен, не знам какви са и как ги правят, но са уникални и са по 5-6 евро една паничка 100-150 мл, гъсти като по-рядък айрян.
Аватар
Митето
Зелено кафе
Мнения: 31
Регистриран на: 25 Мар 2020 16:57
Град: София
Приготвям кафе с: Profitec pro 300, Baratza Sette 30, AeroPress, Comandante C40 mk3

Мнение

Аз си купувам Матча от този английски сайт:
https://purechimp.com/products/pure-chi ... -green-tea
Цената е много добра, а производителя твърди, че е "ceremonial grade". На вкус много ми харесва, а и има разновидности, от които според мен най-добрата е комбинацията с мента. Като вкус и ефект е същия спрямо този (от по евтините), който съм купувал от България.
Аватар
Rotor
Светло изпечен
Мнения: 97
Регистриран на: 07 Авг 2020 21:57

Мнение

gozzoo написа:
10 Авг 2020 11:05
Чая е опакован в Япония и се съхранява в хладилник за да е максимално свеж. Цените са прилични за качеството което предлагат.

Искам само да спомена за съхранението на чая.
За разлика от кафето, чая е препоръчително да се съхранява в хладилник (ако е опакован правилно), но само преди отварянето на опаковката. Преди отваряне, опаковката трябва да се извади на стайна температура за поне 24 часа. Идеята е да се избегне оросяването - влагата е по-голям враг на чая от кислорода и топлината. След отваряне, трябва да се консумира в рамките на месец и да се държи добре затворен на тъмно и хладно място, но не и в хладилник. Това е по-съществено за японския чай. Японците са големи маниаци на тема свежест на чая. То такъв им е и стила на производство - без никаква оксидация, което понякога го прави малко скучен и прекалено тревист за българския вкус (виждал съм много хора как реагират, когато го опитват за първи път :lol: ). Японският чай се пакетира малко преди продажба и опаковката има срок на годност шест месеца, преди това се съхранява на огромни еднотонни бали при температура -10 градуса.

Китайският зелен чай дори не дава зелена запарка, там вкусовете страшно варират според технологията в региона от който произлиза. На вкус няма нищо общо с японския. Понеже китайският чай така или иначе в известна степен е ферментирал/оксидиран в самия технологичен процес, съхранението не изисква, чак толкова драматични мерки, но определено трябва да се държи в херметичен съд на сухо, тъмно и хладно и да се изпие същата година.

Насипен чай, НЕ трябва да се купува (освен, ако не се намирате на борса за чай в Китай*)!
*Японският чай винаги излиза пакетиран от фабриката за чай, там производството е 100% автоматизирано. Китайският чай не е предварително опакован и се опакова при покупка дори от елитните online магазини, но поне там знаят как да го съхраняват и да го опаковат при продажба.