Ферментация в процеса на обработка на кафеените зърна

Място където може да обсъждате различните видове кафе, сортове, начин на изпичане и всичко свързано с това

Модератори: glatzial , Gaggia 

Аватар
Gaggia 
Coffee scientist
Мнения: 3462
Регистриран на: 08 Окт 2018 20:00
Град: София
Приготвям кафе с: Vesuvius/Monolith

Мнение

Напоследък фермерите доста наблягат на тези методи с цел да извадят нови и подсилят останалите вкусове и аромати на тяхното кафе. Попаднах на леко странна снимка за мен с добавяне на плодове към кафето наложено да ферментира за определено време в бидоните без въздух. Ако знаете нещо интересно по темата, ще се радвам да го споделите. Ще има доста експерименти през идните сезони ми се струва.
Изображение
Тук всички сме аматьори!
Dimi
Средно изпечен
Мнения: 255
Регистриран на: 20 Май 2020 00:18

Мнение

Не мен процесът ме познат само по технологията на измиване. Зърната се мият и докато са още мокри се слагат обратно в чували и се скалдират, докато изсъхнат по натурален път.. Оттам и процесът на лека ферментация.
Аватар
Gaggia 
Coffee scientist
Мнения: 3462
Регистриран на: 08 Окт 2018 20:00
Град: София
Приготвям кафе с: Vesuvius/Monolith

Мнение

Dimi написа: 01 Май 2021 18:08 Не мен процесът ме познат само по технологията на измиване. Зърната се мият и докато са още мокри се слагат обратно в чували и се скалдират, докато изсъхнат по натурален път.. Оттам и процесът на лека ферментация.
Ако не се лъжа това е по класическия вариант за ферментация, който не е новост. При анаеробната се налага кафето в бидони за ден без кислород , но не съм специалист, затова и повдигам темата. Интересно е добавянето на плодове, за първи път виждам, предполагам при тези смели експерименти може лесно да хвърлиш реколтата.
Тук всички сме аматьори!
Аватар
Tsanislav 
Средно изпечен
Мнения: 198
Регистриран на: 03 Авг 2019 10:53
Град: Варна
Приготвям кафе с: ECM Classika PID - Gaggia Factory G106 - Mazzer Major - Comandante C40

Мнение

Определено е интересен процес, аз съм пробвал две такива експериментални кафета, ферментирали с мандарина и с канела. Доста силно се усещат тези вкусове, като това което беше в мандарини ми хареса доста, на V60 беше просто едни уникални аромати, вкусове, абе чудно. Другото подобно, не точно ферментация с плодове, беше ферментирало с гъба Камбуча, според мен беше по-балансирано от другите две, отново с различни очетливи аромати и вкусове, но не прекалено преобладаващи. От Sloane Romania ги взех ако се чудите :D

Ето и малко повече информация за самият процес с Мандарините:
The processing of this lot started after handpicking the cherries at a strict ripeness level and hand sorting it. They exposed the coffee still in cherries to a dry anaerobic fermentation of 48 hours. During this fermentation period citric acid and dehydrated mandarine skin were added to the anaerobic environment. Later the coffee was placed on raised beds below 35 degrees Celsius until ideal moisture content was achieved.
www.tsanislavhristov.com
Dimi
Средно изпечен
Мнения: 255
Регистриран на: 20 Май 2020 00:18

Мнение

Хм...не съм много сигурен, как да го намирам това ... с тези "плодови джибри"??
Каква е точно целта? Би ме интересувала причината за таза технология? Да засиля ароматите на кафето, да ги омеша, или да да видя просто какво ще излезне.?
Аватар
NikolayStoyanov
Светло изпечен
Мнения: 128
Регистриран на: 27 Окт 2020 11:47
Приготвям кафе с: Rancilio Nancy
Hario Skerton +

Мнение

Отне ми известно време да намеря статията по темата, която бях чел преди месеци. Ето я и нея (на аглийски):
https://perfectdailygrind.com/2020/09/f ... mentation/
Някои производители са постигнали най-високите оценки на кафетата си исторически погледнато след като са приложили този метод.
Един бариста в Япония е казал - "おいしいエスプレッソは、美味しくて適切に焙煎されたコーヒーから作られています...テクノロジーが役立ちます" и е много прав :coffee:
temp
Средно изпечен
Мнения: 158
Регистриран на: 26 Окт 2018 11:50
Град: София
Приготвям кафе с: Rancilio Silvia/meBarista
Chemex, V60, kalita wave

Мнение

Интересна техника, запалихте ме. Има ли някой който е вкарал такова кафе за проба. или някоя от груповите поръчки за такова кафе