Рефрактометър - що е то и има ли почва у нас

Всичко свързано с професионалната техника за приготвяне на кафе

Модератори: glatzial , Gaggia 

Имате ли специализиран рефрактометър за кафе?

Да. Смятам това устройство за много полезно.
1
13%
Да. Смятам, че не си струва инвестицията.
0
Няма гласували
Не. Смятам, че са ненужни за любител.
4
50%
Не. Евтините са неточни, а точните са прекалено скъпи.
3
38%
 
Общо гласове: 8
Аватар
Rotor
Тъмно изпечен
Мнения: 300
Регистриран на: 07 Авг 2020 21:57

Мнение

Здравейте!
Тук може да споделяте мнението и опита си около тези измервателни устройства!
Накратко:
Предназначението на рефрактометъра за кафе е да измерва концентрацията на разтворено кафе в напитката - TDS (total dissolved solids). Това е полезно за обективна оценка на дадена техника и оборудване за приготвяне на кафе.
Смляното кафе има ограничено количество разтворими вещества (30-35 %), но много по-същественото е, че различните вещества се разтварят с различна скорост - първо се разтварят киселите и сладките, а горчивите и тръпчиви се разтварят малко по-трудно. По този начин, от нивото на екстракция може да преценим дали сме влезли в нежеланата "зона на горчивото" и дали сме извлекли "добрите" вкусове от кафето напълно и балансирано. Смята се, че оптималният диапазон на екстракция е разтваряне на 19-24 % от теглото на смляното кафе. Това не трябва да се бърка с концентрацията в резултатната напитка (TDS) - извлечените съставки може да са разпределят в малко или повече вода в зависимост от техниката на приготвяне. Например: При еспресото, концентрацията в напитката е много висока (с малко вода сме разтворили голяма част от смляното кафе), докато при филтрираните кафе напитки, концентрацията е значително по-ниска (кафето е разтворено в доста повече вода). При всички случаи, крайната цел е една - да се извлекат 19-24 % от теглото на смляното кафе.
Между концентрацията на кафе в самата напитка и общият процент разтворени вещества (спрямо теглото на кафето) има проста математическа зависимост.

Изображение
Общо_разтворено_кафе_в_% = ((концентрация_на_кафе_в_напитката_TDS * тегло_на_напитката) / тегло_на_използваното_кафе) * 100
*Трябва да се вземе в предвид, че част от напитката остава пропита в смляното кафе - обикновено два пъти теглото му.

Таблицата по-долу е адаптирана за Pour-over техника на приготвяне - целевият TDS е 1.25-1.50 %. Червените прави са за различно отношение кафе към вода. При еспресо, целевите стойности на TDS са 8-12 %.
Coffee control chart (CCC)
Изображение
*Brix е мерна единица идваща от рефрактометрите за захарност при винопроизводството. Употребата на тези рефрактометри не дава задоволителна точност, но може да се направи преобразуване от Brix в TDS, като Brix стойността се умножи по 0.85. Най-добре игнорирайте дясната скала.


Доколкото знам единственият сертифициран рефрактометър за кафе към момента е VST LAB Coffee III с точност ±0.05 %
Изображение

Над два пъти по-евтиният Atago PAL-Coffee с точност ±0.15%
Изображение
Последно промяна от Rotor на 21 Дек 2020 17:42, променено общо 1 път.
Аватар
Gaggia 
Coffee scientist
Мнения: 3364
Регистриран на: 08 Окт 2018 20:00
Град: София
Приготвям кафе с: Vesuvius/Monolith

Мнение

Много полезен уред, обаче ако си професионалист в областта, за да си тестваш и настройваш техниката(кафемелачки, рецепти, кафемашини), за у дома е по-скоро прекалено, за аматьори като мен и повечето потребители на форума вкусовите проби са повече от достатъчни.
Тук всички сме аматьори, често по-способни от професионалисти :geek:
Dimi
Средно изпечен
Мнения: 235
Регистриран на: 20 Май 2020 00:18

Мнение

Съгласен! Честно казано, такова нещо оределено ме блазни, но наистина само на VST може да се довериш, ама пък е много скъп. Този също го ползуват юзъри из форумите.. (скептичен съм)

https://de.aliexpress.com/item/10050013 ... kgroup_101
borko1945
Средно изпечен
Мнения: 254
Регистриран на: 24 Май 2020 01:33
Град: София
Приготвям кафе с: Brasilia Club pid / Comandante / Major

Мнение